Предназначен для ежедневного контроля качества фритюрных жиров на предприятиях общественного питания. Фиксирует органолептическую оценку жира до и после жарки, учёт переходящего остатка и утилизацию отработанного жира в соответствии с требованиями СанПиН 2.3/2.4.3590-20 (п. 4.3) и СП 2.3.6.1079-01 (п. 8.16).
| Показатели качества | Коэффи- циент важности | Количество баллов | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| 5 | 4 | 3 | 2 | 1 | ||
| Цвет (в проходящем и отраженном свете на белом фоне при температуре 40 °С) | 3 | Соломенно-желтый | Интенсивно желтый | Интенсивно желтый с коричневым оттенком | Светло-коричневый | Коричневый или темно-коричневый |
| Вкус (при температуре 40 °С) | 2 | Без постороннего привкуса | Хороший, но с посторонним привкусом | Слабо выраженный горьковатый | Горький, с ярко выраженным посторонним привкусом | Очень горький, вызывающий неприятное ощущение першения |
| Запах (при температуре не ниже 50 °С) | 2 | Без постороннего запаха | Отсутствует свойственный подсолнечному маслу, без постороннего запаха | Слабо выраженный, неприятный, продуктов термического распада масла | Выраженный, неприятный, продуктов термического распада масла | Резкий, неприятный, продуктов термического распада масла |
Качество фритюра: отличное — 5; хорошее — 4; удовлетворительное — 3; неудовлетворительное — 2,1. Средний балл = (Цвет × 3 + Вкус × 2 + Запах × 2) / 7. Пример: (4 × 3 + 3 × 2 + 3 × 2) / 7 = 3,4.
| Показатели качества | Коэффи- циент важности | Количество баллов | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| 5 | 4 | 3 | 2 | 1 | ||
| Цвет (в проходящем и отраженном свете на белом фоне при температуре 40 °С и выше) | 3 | От белого до светло-желтого | Желтый | Желтый с коричневым оттенком | Светло-коричневый | Коричневый |
| Вкус (при температуре 40 °С) | 3 | Для кулинарных жиров, фритюрного, «Прима», «Новинка» и сала растительного — без посторонних привкусов. Для кулинарных жиров «Украинский», «Белорусский», «Восточный» — характерный для добавляемого жира (соответственно свиного, говяжьего или бараньего) без постороннего привкуса | Хороший, но с посторонним привкусом | Слабо выраженный горьковатый | Горький, с ярко выраженным посторонним привкусом | Очень горький, вызывающий ощущение першения |
| Запах (при температуре не ниже 50 °С) | 2 | Для кулинарных жиров «Украинский», «Белорусский», «Восточный», маргарина — характерный для добавляемых компонентов, без постороннего запаха; для остальных — без постороннего запаха | Со слабым посторонним запахом | Слабо выраженный, неприятный | Ярко выраженный неприятный продуктов термического распада жира | Неприятный, резкий, продуктов термического распада жира |
Средний балл рассчитывается с учётом коэффициента важности: (Цвет × 3 + Вкус × 3 + Запах × 2) / 8.
При получении оценки «удовлетворительно» и ниже дальнейшее использование фритюра не допускается. Если дробная часть среднего балла менее 0,5 — она отбрасывается; если 0,5 и больше — округляется.
Ведите журнал онлайн — автоматически и без ошибок
Готовые шаблоны•Автоматическое заполнение•Соответствие требованиям Роспотребнадзора и Минздрава
Сравните традиционный подход с современным решением
Не тратьте часы на ручное заполнение или переписывание одинаковых граф в десятках журналов.
Каждый вечер сижу с этими журналами ламп и уборок — по часу минимум, сил нет уже!
(из обсуждения медсестёр на форуме)
Столько в среднем организации экономят на ведении журналов на группу из 5 помещений.
Не бойтесь внезапных проверок — записи всегда точны, полны и готовы к предъявлению
Оштрафовали на 40 тыс. руб. за отсутствие записей в журнале генуборок и дезинфекции.
(типичная жалоба после проверки)
Все записи хранятся в облаке, всегда доступны и соответствуют требованиям СП, СанПиН и ТР.
Не полагайтесь на одного сотрудника — журналы заполняются, даже если персонал занят или отсутствует
Журнал уборок за 2025 год пропал — уволилась медсестра и унесла с собой.
(реальная история с форума главврачей)
Записи заполняются автоматически по шаблонам и доступны для контроля с любого устройства.
Сотрудники заполняют журналы, но есть риск штрафа за несоответствия между ними — инспекторы не смотрят журналы по отдельности, а сверяют цепочки и ищут несоответствия в датах, средствах, объёмах или действиях.
Инспектор сверил записи в журналах разведения дезсредств, генуборок и УФ-ламп — обнаружил несоответствие в датах и оштрафовал юрлицо на 300 тыс. руб. за системное нарушение.
(случай из практики клиники, где кросс-проверка нескольких журналов выявила нарушения по СанПиН 2.1.3678-20)
Сервис проверяет соответствие записей между разными журналами.